Hoy, después de un largo, muy largo tiempo vuelvo al blog y lo quiero hacer enseñando la primera tarta con fondant que hice en mi vida, un "lanzamiento directo a la piscina" sin flotador, porque no tenia ni idea sobre este mundo. Nunca había utilizado fondant y no sabia absolutamente nada sobre cómo se usaba, colocaba, pegaba, conservaba, etc. Pero.... cuando hace un par de año, mi sobrina Inés cumplió 5 años y le pregunte cómo quería que fuera su tarta de cumpleaños y me dijo o yo le dije (porque a veces soy yo solita quien me meto en estos líos) un... Castillo de Princesa...pues allá que se puso la "tita" con ello. Y aquí os cuento cómo lo hice y cúal fue el resultado.
Con esta entrada no pretendo dar lecciones a nadie de cómo se hace una tarta fondant, faltaría más, encontrareis por la red miles de personas que lo hacen infinitamente mejor y a las que agradezco enormemente que compartan sus conocimientos con el resto del mundo para que personas como yo, que por ahora no pueden acudir a ningún curso o taller, aprendamos de manera autodidacta y nos atrevamos a hacer o al menos a intentar imitar algo parecido a las maravillas ellas hacen.
Mi primera tarta fondant fue esta :
INGREDIENTES
Ganache de chocolate
- 200 grs Chocolate para fundir (especial postes o reposteria)
- 200 grs de nata para montar
- 25 grs de mantequilla (opcional)
Ganache chocolate blanco
- 200 ml de chocolate blanco
- 200 ml de nata para montar
Crema de mantequilla de merengue suizo
- 100 grs de claras de huevo (pueden usarse las pasteurizadas)
- 200 grs de azúcar glass
- 300 grs de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de aroma de vainilla
- Una pizca de sal
Bizcochos
- 18 huevos
- 900 grs de mantequilla
- 1350 grs de harina
- 3 sobres de levadura (48 grs)
- 1 pizca de sal
- 3 cucharaditas de esencia de vainilla (opcional)
- 1 vaina de vainilla (opcional)
Almíbar vainilla
- 100 grs de agua
- 100 grs de azúcar
- una cucharadita de aroma de vainilla o una vaina
Almíbar de chocolate
- 100 grs de agua
- 100 grs de azúcar
- cucharada de postre de cacao puro
PREPARACIÓN
Primero se preparan los bizcochos, al menos un par de días antes del montaje de la tarta. Para esta tarta hice cuatro (3 en molde de 20 cm y 1 en molde de 13 cm).
El tipo de bizcocho es un Madeira Sponge Cake (MSC), es el más utilizado en las tartas fondant porque es un bizcocho compacto, firme, que aguanta bien el peso de fondant y que se tornea (dar forma al bizcocho) con facilidad. Suele salir bastante alto y algo feucho pero como luego se va a tornear, poco importa que no salga perfecto.
Las cantidades de ingredientes van a depender del tamaño del molde que se vaya a utilizar. Para esta tarta hice 3 bizcochos en un molde de 20 cm y uno en un molde de 13 cm. Si bien, yo prepare masa como si fuera a utilizar 3 moldes de 20 cm, porque uno de los bizcochos de 20 cms era, una vez recortado, para añadirle un poco más altura al pequeño y no tenía la misma cantidad de masa que los otros dos. Aquí os indico las cantidades para un molde de 20 cm y al final os pondré cantidades para otros tipos de molde.
Ingredientes para molde de 20 cm
- 6 huevos
- 300 grs de mantequilla
- 450 grs de harina
- 1 sobre de levadura en polvo (16 grs)
- 1 pizca de sal
Antes de empezar es MUY IMPORTANTE que tanto los HUEVOS y la MANTEQUILLA estén a TEMPERATURA AMBIENTE, asi que no hay que olvidar sacarlos de la neveras unas 2-3 horas antes de iniciar la preparación.
Precalentamos el horno a 170 º, calor arriba y abajo.
En un bol mezclamos el azúcar con la mantequilla a dados. Podemos empezar mezclando con una espátula y luego hacerlo con unas varillas, si son eléctricas mejor, porque vamos a tener que estar un rato batiendo, unos 10 min, hasta que el azúcar quede bien integrado y la mezcla doble su volumen. A continuación , se añaden los huevos, uno a uno, hasta que no este bien integrado el primero no se echa el siguiente y así con todos. En este paso la masa puede tener un aspecto como si se hubiese cortado, no hay que preocuparse, es normal, y se arreglara cuando se incorpore la harina.
Añadidos todos los huevos, yo le puse una cucharadita de esencia de vainilla y unas semillas de la vaina.
En otro bol tamizamos la harina, con la levadura y una pizca de sal. Después se va incorporando, poco a poco, a la mezcla de mantequilla con la ayuda de las varillas. El resultado es una masa bastante densa.
Preparamos el molde, untándolo con mantequilla y espolvoreando un poco de harina por toda la superficie. Como es un bizcocho que sube bastante, hay que forrar las paredes del molde con papel de horno. Como veis en la foto yo lo hice a lo "bruto" pero lo correcto es recortar una tira rectangular unos 5 centímetros más alta que las paredes del molde y colocarla alrededor. También podéis forrar el fondo con papel de horno.
Vertemos la masa en el molde o moldes (yo los hornee de dos en dos), repartiéndola ayudándonos de una espátula, meneando y dándole un par de golpecitos sobre la encimera para que se reparta bien.
Metemos en el horno y dejamos hacer durante unos 60 minutos (todo dependerá del horno). Es un bizcocho de cocción muy lenta así que paciencia, ese tiempo que he indicado puede ser mayor. No abriremos el horno durante los primeros 30 minutos. Pasado este tiempo, cuando veamos que ha subido y que esta más o menos firme iremos comprobando su cocción con un palo de brocheta. Estará listo cuando al pincharlo salga limpio.
Una vez cocido, lo sacamos del horno, dejamos que se enfríe dentro del molde antes de desmoldar y lo colocamos sobre una rejilla para que termine de enfriarse totalmente. Dejaremos que pase al menos un día para darle forma. Una vez frío lo envolvemos en papel transparante o incluso se puede congelar y tornearlo medio descongelado, esto hace que sea más fácil darle forma y no suelta tanta miga. Yo no lo congele.
Listos los bizcochos, es momento de preparar los rellenos y coberturas.
Para el ganache de chocolate se pone la nata a cocer en un cazo a fuego medio y cuando vemos que va a empezar a cocer, retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Removemos con unas varillas hasta que este completamente derretido. Si queréis que sea más untoso y que tenga un tono brillante podéis añadirle un trazo de mantequilla Además, una vez derretido el chocolate, se le puede incorporar algún otro ingrediente (por ejemplo coco rallado, como veis en la fotografía) o el aroma o esencia que queramos (vainilla, naranja...).
Se deja enfriar. Su textura una vez frío es como si fuera "Nocilla". Lo utilizaremos para rellenar y cubrir los bizcochos. Se conserva hasta una semana fuera de la nevera y hasta cinco días una vez rellenada y cubierta la tarta con el fondant. Yo lo hago siempre el día anterior al que voy a utilizarlo.
Para el
ganache de chocolate blanco, calentar la nata y justo antes de que rompa a hervir, retirar del fuego y echar el chocolate troceado, removiendo con unas varillas hasta que quede completamente disuelto. Dejar enfriar. Yo saque esta receta de la web de
Sugar Mur , allí explica que el truco esta en dejarlo enfriar a temperatura ambiente (12 hrs) y después meterlo en la nevera (36 hrs). Yo no lo deje tanto en la nevera porque no tuve tiempo. Después de sacarlo de la nevera hay que batirlo con las barillas eléctricas, adquiriendo una textura parecida a la Nutella. Si bien, también puede usarse sin batir.
Ponemos el cazo con las claras y el azúcar al baño maría, cuidando con que el culo del recipiente nunca toque el agua, y removemos con unas varillas hasta que el azúcar se disuelva completamente. MUY IMPORTANTE: El agua no debe hervir porque el resultado sería que las claras podrían cuajarse por los bordes y tendríamos que despedirnos del merengue. Una vez disuelto el azúcar, retiramos del fuego y cortamos la cocción metiendo el cazo en otro recipiente lleno de agua muy fría o hielo. Unos minutos después pasamos su contenido a otro bol y con las varillas eléctricas, a velocidad alta, empezamos a montar el merengue. Cuando éste empiece a formar picos paramos de batir y añadimos la esencia de vainilla o cualquier otra que hayamos elegido y continuamos batiendo, esta vez a velocidad media, mientras vamos añadiendo dados de mantequilla a temperatura ambiente. Cuando adquiera la consistencia que veis en la foto paráis de batir y estará lista. La textura tiene un aspecto grumosa pero al extenderla se vuelve lisa
El bizcocho MSC puede resultar un poco seco así que baña con almibar para dotarle de cierta humedad.
Para esta tarta yo prepare un almíbar de vainilla y otro de chocolate. La base del almíbar es utilizar la misma cantidad de agua que de azúcar y luego, si se quiere, añadirle un aroma o sabor (vainilla, piel de limón/naranja, canela, cacao, algún licor...) Para prepararlo se pone en un cazo el agua con el azúcar y se lleva a ebullición hasta que el azúcar este completamente disuelto, lo que suele llevar 2-3 minutos, después lo dejamos a fuego suave 5-10 minutos. Cuanto menos hierva más ligero será. Se aparta del fuego y se añade la vainilla (aroma o vaina) y se disuelve el cacao. A continuación se tapa, 10-15 minutos, para que infusione y, por último, se destapa y se deja enfriar. Hay que colarlo antes de usarlo.
Preparados los bizcochos, almíbares, rellenos y coberturas llega el momento de empezar a darle forma a la tarta.
Empezamos quitando la "joroba" a los bizcochos con un cuchillo, para los que tengan un pulso y una precisión de cirujano, o con una lira, como es mi caso. A continuación igualamos los lados del bizcocho con un cuchillo y con un rallador, esto ultimo es lo más efectivo. Si la parte de abajo del bizcocho se os a "churruscado" un poco también podéis usar el rallador para quitar lo quemado. Después pasamos una brocha de cocina para eliminar cualquier resto de miguitas.
Si recordáis yo hice tres bizcochos de 20 cm y uno de 13 cm. El más pequeño de los de 20 cm, lo convertí en uno de 13 cm utilizando como cortador el molde de este.
Después cortamos, con cuchillo o lira, las capas que va tener cada piso y las marcamos con un palillo. Esto nos ayudara a colocarlas correctamente una vez rellenada cada capa. Hay que intentar que, una vez relleno, los palillos queden de nuevo alineados.
Cortadas las capas, toca rellenar y cubrir los dos pisos de la tarta. En este caso los rellenos eran: ganaches de chocolate negro y blanco, mermelada de frambuesa y crema de mantequilla (el orden de los rellenos no altera el producto, jejeje). Y las coberturas: la del piso superior, ganache de chocolate negro y la del inferior, crema de mantequilla (también puede usarse el ganache de chocolate blanco)
Para cubrir las tartas y que sea mas fácil manejarla, yo coloco cuatro trozos de papel de aluminio, tal como veis en la foto, y pongo la tarta en el centro para aplicar la cobertura. De esta forma es mucho más fácil "despegar" la tarta para colocarla en su base definitiva y ésta no se mancha. Cuando terminamos, vamos tirando con cuidado de cada trozo. Si solo ponemos un trozo de papel de aluminio os aseguro que es mucho más difícil quitarlo.
Una vez cubierto cada piso, los metemos un rato en la nevera para que se endurezca un poco la cobertura.
A continuación toca cubrir la tarta con fondant. Para mi fue la parte más díficil, porque como podéis ver en las fotografías de abajo, que muestro con un poco
(mucha) verguenza, no conseguí hacerlo muy bien. Antes de ponerme a ello consulte muchos blogs donde explicaban como se cubría una tarta con fondant y hoy en día hay magníficos tutoriales donde lo explican paso a paso mucho mejor que yo, que todavía me queda mucho que aprender en este campo. Por ello, y porque tampoco hice fotografías de esta parte, os recomiendo que visitéis blogs como el de
Mega Silvita,
Tartas y nubes,
Maria Lunarillos y , por supuesto, los de
Sucre Art y
Sugar Mur que fueron en los que yo más me fije para hacer esta tarta hace dos años. (Si pinchais sobre sus nombres os remitirá directamente a la información). En estos blogs encontaréis fotografías, recomendaciones sobre los instrumentos, utensilios, preparación de la superficie de trabajo,cómo teñir el fondant. etc.
Si os sale mal, no os desaniméis, si la primera no queda tan bonita como os gustaría no pasa nada, la siguiente saldrá mejor y si no, la próxima. De todo se aprende, y ya veréis mi evolución desde esta primera que hice a la última que he hecho.
Continuamos con el montaje de la tarta, una vez forrados los dos pisos con el fondant toca montar uno sobre otro. Primero, prepare una base rosada, que veis en la fotografía. Para ello compre una base rígida cuadrada en una tienda de productos de repostería, que forre con papel metalizado de color fucsia. A esta base pegue otra circular, de diámetro un poco menor (como 1 cm menos) que el de la tarta, fabricada con una bandeja de tarta de las de toda la vida, que recorte y forre con papel de aluminio.
Esta base circular la pegue con cinta de doble cara a la base cuadrada, para que no se moviera, extendí sobre ella un poco de ganache a modo de "pegamento" y coloque sobre ella el primer piso, con esto y su propio peso este piso ya estaba asegurado, no se iba a mover.
Para colocar el segundo piso, volví a seguir los consejos de
Sugar Mur y con unas pajitas y unos palos de brochetas hice los "pilares" que iban a sujetar el segundo piso. Para ello, primero se clavan en el centro 3 o 4 brochetas, depende del diámetro de la tarta, se señala hasta donde se introducen en la tarta y se cortan a esa altura. Después, cortamos las pajitas a la misma medida, introducimos las brochetas en ellas y las clavamos en la tarta,
sin que sobresalgan, esto es importante. También hay que hacer una base para el piso de arriba, mismo procedimiento que para la del piso de abajo pero esta ha de tener un agujero en medio por el que pase el "pilar" central, que como veis en la fotografía si debe sobresalir unos centímetros para clavarse y sujetar el piso de arriba.
Unidos los dos pisos llega el momento de decorarlos y convertirlos en un castillo o, en este caso, quizás fuera más apropiado llamarlo Torreón. Con fondant rosa, hice las almenas y coloque una tira de pequeños rectángulos a modo de ladrillos en la parte inferior de cada piso; con fondant marrón (en este caso sabor chocolate) hice los troncos de los arboles, la ventana y la puerta . Para hacer estas últimas busque en internet un dibujo de una puerta y una ventana medieval y las use como patrón. Con fondant amarillo(sabor platano) hice algunas flores, el pelo de la princesa y los pomos de la puerta. Para el resto de elementos como las mariposas, cara y manos, vestido de la princesa y hojas de los arboles utilice fondant blanco que teñí con colorantes en gel de la marca Wilton.
Use cortadores con expulsor para hacer las mariposas y las estrellas y uno cortadores de galletas para las flores y las hojas, que extendí con el rodillo para darles diferentes tamaños. Coloque toda la decoración de manera estrategia, ocultando, o al menos disimulando, todas las imperfecciones que os mostré en las fotografía de arriba. Para pegar todos estos elementos al fondant, utilice pegamento comestible, que compre en una tienda de repostería y que aplique con un pincel.
Y finalmente la tarta quedo de esta manera:
Y así era por dentro:
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Cantidades para otros tamaños de molde:
Ingredientes para un molde de 24 cm. de diámetro con una altura de 7 cm.:
(más o menos 90 minutos de horneado)
- 8 huevos a temperatura ambiente
- 400 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 400 g de azúcar
- 600 g de harina
- 1 sobre de levadura tipo Royal (16 g)
- 1 pizca de sal
- Papel de hornear para subir las paredes del molde
Ingredientes para un molde de 15 cm. de diámetro:
(más o menos 50 minutos de horneado)
- 4 huevos a temperatura ambiente
- 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 200 g de azúcar
- 300 g de harina
- Medio sobre de levadura tipo Royal (8 g)
- 1 pizca de sal
- Papel de hornear para subir las paredes del molde
El el blog de Sugar Mur también tenéis una tabla con proporcione de ingredientes y clase/tamaño de molde
