Hummus

El hummus es un púre de garbanzos muy típico de la cocina árabe y cuyo origen parece remontarse al Antiguo Egipto. Uno de sus ingredientes fundamentales es la Tahina o Tahini, una pasta hecha a base de semillas de sésamo, que le otorga un aroma y sabor muy característico.

INGREDIENTES

Para el Hummus

• 2 Vasos de garbanzos cocidos
• 2 cucharadas colmadas de pasta tahini
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1 diente de ajo, no muy grande
• 1/3 de cucharadita de sal
• un poco de agua
• Pimentón dulce

La pasta tahini puede comprarse hecha. Se puede encontrar en tiendas de comida árabe, en supermercados de productos ecológicos, también la he visto en el Alcampo y en la sección de dietética del Corte inglés. No es barata y suele venir bastante cantidad, que probablemente acabará estropeándose si no  se le  da otro uso o se hace hummus con mucha asiduidad. Por lo que si tenéis en casa un molinillo de café, una buena trituradora o mucha fuerza y desparpajo dándole al mortero, lo mejor es prepararla  casera, la cantidad que haga falta en cada momento.

Para la pasta Tahini

• 2 cucharadas colmadas de sésamo tostado ( ajonjoli)
• 4 cucharadas de liquido (agua o aceite de oliva ).Yo uso aceite.
• una pizca de sal

Se colocan los ingredientes en el mortero o el molinillo y se trituran hasta  conseguir una pasta. La pasta que venden envasada tiene una textura más espesa que la que yo hago en casa. Yo he preparado hummus con las dos y el sabor es muy similar, así que no le doy demasiada importancia a la textura que ha de tener, me centro más en conseguir que las semillas queden lo más trituradas posible.

Si se hace con mortero, machacar  un poco las semillas de sésamo con la pizca de sal antes de poner el aceite , ayuda a que no salten tanto (truco materno).

Una vez que tenemos la pasta Tahini, el hummus estará listo en unos minutos. 

Primero lavar bien los garbanzos y retirar todas las pielecillas que sueltan. Ponerlos en  el vaso de la batidora o en el recipiente que se use  para triturarlos (podéis usar la de tipo americano o la de mano, probadas las dos, para hacer el hummus me quedo con la manual). Añadir el resto de ingredientes (tahini, ajo, comino, aceite, sal y agua) y triturar. La cantidad de agua   se va añadiendo poco a poco, en función de  si cuesta mucho triturarlo y como va quedando la textura del hummus, no ha de quedar muy pastoso pero tampoco demasiado líquido.

Se sirve  haciendo unos surcos con una cuchara sobre el hummus, echando un chorrito de aceite encima y espolvoreando un poco de pimentón dulce.

Normalmente se acompaña  del típico pan árabe o pan te pita. Si bien, "dipeado" con unos nachos tampoco está nada mal.

Carrilleras con soja y miel

Esta receta trata de reproducir uno de  las tapas más ricas que he tomado en mucho tiempo, se trata de la Carrillera de cerdo asada con salsa de soja y miel del Restaurante Meli-Melo de Zaragoza, por el que recomiendo os paséis a probar está y alguna más de las que tienen en su carta. 

No pregunte cómo la preparaban, pues supongo guardaran la receta como "secreto profesional", pero partiendo de los ingredientes que seguro lleva y otros de cosecha propia, el sabor se aproxima bastante.

INGREDIENTES (Para  2-3 personas)

• 10 Carrilleras de cerdo  pequeñas
• 1 cebolla 
• 2 cucharadas colmadas de Miel
• Soja  (Al gusto. Yo puse 3/4 de un vasito )
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• 1/2 vasito de Brandy
• 1/2 vaso de agua
• Caldo de carne (opcional)

PREPARACIÓN

Precalentar horno a 170 º grados, calor arriba y abajo.

Limpiar las carrilleras, quitando las pielecitas y restos de grasa que pudieran tener. Cortar la cebollas en gajos y reservar. Salpimentar las carilleras aunque OJO con LA SAL, poner muy poquita. La soja es salada, así  que podéis poner sólo pimienta.

A continuación , en una sartén con un poco de aceite, marcar las carrilleras por ambos lados y colocarlas en una fuente de horno. En ese mismo aceite marcaremos también un poco la cebolla. Añadirla a la fuente de las carrilleras. Para aprovechar la grasa y los jugos que han soltado las carrilleras y la cebolla, echamos medio vasito de agua en la sartén  y la "limpiamos" bien. Incorporamos esta salsa a la fuente de hornear. Rociar  también con el brandy.

Mezclar la miel y la soja. Aunque he puesto cantidades, éstas son aproximadas, ya que cada uno puede variar las proporciones hasta conseguir darle a la mezcla el equilibrio exacto dulce-salado que más le guste. Yo pongo dos cucharadas grandes de miel y voy añadiendo soja  poco a poco hasta que consigo el sabor que me gusta.

Bañar las carrilleras con la salsa de soja y miel. Meter en el horno durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, damos la vuelta a las carrilleras y horneamos otros 30 minutos. Si la preparación se estuviera secando, podéis añadir un poco de caldo de carne, aunque no suele ser necesario.

Sacar del horno, aunque no lo apagamos, y colocar las carrilleras y la salsa en la olla rápida. Cocinar a fuego lento y cuando empiece a hervir, tapar y dejar hacer durante 20 minutos. Esto es una pequeña "trampa" para ganar tiempo del cocinado... si sólo se usara  el horno se necesitarían unas cuantas horas para que la carne quedara tierna.

Trascurridos esos veinte minutos, volver a colocar la preparación en la fuente  y volver a meter al horno hasta que la salsa caramelice. Otro truco para "acerelar" este proceso es poner la salsa a reducir en un cazo y cuando alcance una textura casi similar a un caramelo, verterla por encima de las carrilleras.

Servir caliente sobre una cama de puré de patata.

Aviso: Tened pan a mano, !! la salsa lo pide a gritos !!!

Matrimonio "en bandeja" con vinagreta

Es pronunciar la palabra matrimonio y no poder evitar acordarme de la escena de la película "La Princesa Prometida" en la que el cura dice "Ed madimonio....ed madimonio ed...." jejeje. Inolvidable. Esa parte y la frase "Hola, me llamo Iñigo Montoya. Tu mataste a mi padre. Prepárate a Morir" permaneceran por siempre en mi memoria.

Dejando a un lado esa referencia cinematográfica, el matrimonio del que os voy a hablar aquí tiene como "contrayentes" a una anchoa y a un boquerón y como invitados a los pimientos del piquillo y a una rica vinagreta.  La combinación de anchoa y boquerón es un pincho clásico de nuestra gastronomía que suele presentarse ensartado en un palillo o sobre un trozo de pan. Aquí nos olvidamos de palillos, no del pan, porque la vinagreta pide moje a gritos, y lo presentamos en bandeja para compartir.

INGREDIENTES

• Pimientos del piquillo enteros en conserva
• Anchoas en salmuera
• Boquerones en vinagre
• Cebolla blanca y morada
• Pimiento rojo
• Pimiento verde
• Tomatitos cherry amarillos, naranjas y kumato (*)
• Vinagre blanco
• Aceite de oliva
• Sal
• Cebollino picado (opcional)

(*) Puede usarse tomate normal y dar el toque de color con pimiento amarillo.

 No pongo cantidades porque podéis hacer la ración más grande o más pequeña, en función de las personas que vayan a consumirla,  y la vinagreta se hace un poco al gusto.

PREPARACIÓN

Partir las cebollas, los pimientos y los tomates en trozos pequeñitos. Añadir aceite, vinagre y sal  hasta dar
con el punto de la vinagreta que más os guste. Reservar.

A continuación, se cubre la bandeja o plato en la que se vayan a servir con una "cama" de pimientos de piquillo cortados a cuartos. Sobre ellos colocamos una capa de boquerones y, encima,  una de anchoas, intercalándolos. 

Por acabar, se pone una fila de vinagreta en el centro. Se echa un chorrito de aceite sobre los pimientos y se adorna con cebollino picado.

Tarta de manzana

Hace unas semanas, un  vecino y amigo nos trajo del pueblo una bolsa llena de pequeñas manzanas. A mi madre le gustan bastante, especialmente asadas, y aunque las consume prácticamente a diario aún quedaban muchas y corrían el riesgo de estropearse, por lo que cogí unas cuantas (10 manzanas, que peladas y limpias han quedado reducidas a 250 grs) para hacer  una clásica tarta de manzana.

INGREDIENTES (Para un molde de 16 cm)

• 1 taza (*) de harina (150-160 grs)
• 1/2 taza de leche entera (125 ml)
• 1/2 taza de azúcar (100 grs)
• 2 huevos talla L
• 1/2  sobre de levadura (7 grs)
• 250 grs de manzana (ya pelada y cortada)
• 1 manzana para decorar
• Canela
• 1/2 limón
• Mermelada de melocotón  o 2 hojas gelatina neutra (opcional)

* La capacidad de la taza era de 250 ml.

Con esta cantidad de ingredientes sale un tarta pequeña para una de tamaño "standar" basta con doblar la cantidad.

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 170 º C, calor arriba y abajo.

En un bol mezclar el azúcar, un poco de canela al gusto y los huevos. Batir hasta que doblen su volumen. Añadir la leche, batir nuevamente. Tamizar la harina con la levadura sobre la mezcla anterior y remover hasta que quede incorporada la harina. No pasa nada si queda algún grumo. Cortar las manzanas en láminas, y rociarlas con un poco de zumo de limón, para evitar que se oxiden demasiado. Incorporarlas a la masa, mezclar con una espátula y verter en el molde elegido, previamente engrasado y enharinado.

Pelar una manzana y cortarla en rodajas, colocarlas sobre la masa, espolvorear un poco de azúcar mezclado con canela por encima y meter en el horno. Hornear entre 45-50 minutos, como siempre dependerá del horno. A partir de los 25-30 minutos empezar a controlar cocción, pinchando en el centro con un palo de brocheta hasta que salga limpio. Si veis que empieza a tostarse la manzana, colocar un papel de cocina encima pero intentar no abrir el horno al menos durante los primeros 20-25 minutos.

Una vez horneado, desmoldar y dejar enfriar sobre una  rejilla. Opcionalmente, se puede pintar la superficie de la tarta con mermelada de melocotón o con un poco de gelatina neutra para darle brillo.

Si se opta por  por la gelatina, hidratar las hojas en agua fría unos minutos, escurrir, poner en un vaso y calentar en el microondas unos segundos, muy pocos, hasta que se derrita y pintar rápidamente con ella la tarta.

Un acompañamiento perfecto para esta tarta es un buen chorro de chocolate por encima.

Lasaña de calabaza, gorgonzola y avellanas

Me gusta mucho la forma que tiene Mikel  Lopez Iturriaga, El Comidista, y su equipo de explicar recetas y dar a conocer multitud de aspectos del mundo de la gastronomía. Son divertidos, hablan de las cosas a las claras, de forma sencilla pero  rigurosa y con ese toque de humor e ironía que les caracteriza. Hace unos días Mónica Escudero publicó una receta de Lasaña de calabaza, gorgonzola y frutos secos, muy acorde con el Otoño en el que nos encontramos y que, nada más ver,  me dije  tenía que probar. Este fin de semana me puse a ello y  he aquí mi recreación de la misma, con algunos cambios, motivados por "no gustar" y "no tener" alguno de los ingredientes de la receta. Os cuento.

INGREDIENTES 

(Para 2 personas, que lo toman como plato único, o para 3 si lo toman como un primero)

• 6-8* placas para lasaña (use de la precocida)
• 300 grs de Calabaza violín
• 1/2  puerro
• 1/2 cebolla grande
• 40 grs de avellanas tostadas
• 30 grs de pasas de corintio (yo no las puse, no me gustan)
• 50 grs de queso gorgonzola
• Queso parmesano
• Una rama de Tomillo
• 400 ml de Leche entera ( yo no tenia, así que use nata líquida para cocinar)
• 20 grs de mantequilla
• 20 grs de harina
• Nuez moscada
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva
• Sal

* 6 placas si se hace de dos capas, 8 si se hace de tres.

PREPARACIÓN

En una sartén con un poco de aceite de oliva poner  la cebolla y el puerro cortados a daditos. Cuando estén bien pochados, añadir la calabaza también cortada a dados pequeños, salpimientar al gusto  y  rehogar unos minutos. Después, tapar y dejar a fuego medio-bajo hasta que la calabaza este tierna. Remover de vez en cuando y si veis que se seca, bien  echar más aceite o un poco de agua caliente (yo opto por esto último). Por último, añadir las avellanas en trozos grandes,  mezclar y reservar.

Poner la leche (yo, nata líquida...) a calentar con la rama de tomillo. En otro cazo, derretir  la mantequilla con un chorrito de aceite hasta que esté traslúcida. Añadir la harina, remover y dejar que se haga a fuego muy lento durante unos minutos (10 min, según la receta original yo no lo tuve tanto... cuando la harina empezó a coger color añadí la nata. Confieso que soy principiante haciendo bechamel al modo tradicional, normalmente la hago añadiendo un espesante, Maizena, a la leche ...) En fin, siguiendo con la preparación, añadir la leche/nata bien caliente, removiendo con una cuchara de madera hasta obtener una bechamel ligera. Incorporar el queso gorgonzola hasta que se funda, salpimentar,  poner un poco de nuez moscada rallada y retirar la rama de Tomillo ( yo sólo el palito, las hojitas se quedaron dentro).

Continuando con las confesiones, y recordando que estamos ante una recreación personal de la receta, he de decir que la  bechamel no me quedo lo que se dice ligera, ligera ... pero... como de sabor estaba rica,y no la iba a ver nadie más que yo, pues,  así se quedo.

En cuanto a las placas de lasaña, aunque uso de las precocidas, que no necesitan remojo o cocción previa, siempre las sumerjo 2-3 minutos en un poco de agua caliente, lo justo para que pierdan un poco de rigidez.

Para montar la lasaña, coger una fuente para horno, untar el fondo con un poco de mantequilla y colocar la primera placa de lasaña, un poco de bechamel, la mitad de la  mezcla de calabaza (si la  lasaña tiene 2 capas, si optáis por hacerla de 3, poner un tercio en cada capa), otro poco de bechamel y otra placa de lasaña. Repetir la colocación  del relleno y tapar con la última placa. Cubrir con la bechamel restante y poner queso parmesano rallado por encima. Meter en el horno a 180º C hasta que se gratine el queso.

Servir caliente.

El Comidista permite  "quejarse" a la Defensora del Cocinero si alguien intenta hacer las recetas que publican y no les salen. En mi caso, no tuve que recurrir a este extremo porque, a pesar de cambiar un par de cosillas, la cosa no salió mal. Estaba rica, quizás un poco dulce para mi gusto pero esto tiene remedio añadiendo la próxima vez algunos de los ingredientes alternativos que señalaba Mónica (panceta, algún pescado ahumado...) u otros a gusto del cociner@ que la prepare...yo estoy pensando en unos taquitos de jamón serrano y combinar gorgozola con queso azul... pero eso será otro día.

Ensalada Caprese

Receta italiana, tanto por su origen, la Isla de Capri,  como por su  colorido, el blanco de la mozarella, el rojo del tomate y el verde de la albahaca recuerdan a los colores de su bandera. 

Es una ensalada fresca y fácil, perfecta para los días de verano.... hecho que no invalida que pueda prepararse en cualquier momento del año si a un@ le apetece como, por ejemplo,  a mi... en pleno otoño. Si bien,  el verdadero motivo de que esta receta aparezca en el mes de Noviembre y no entre las entradas de los meses de verano,  la tiene el inexplicable marchitar , ! con lo bien que la cuido !..., creo, de la planta de Albahaca que tengo en mi cocina. Veía que, al paso  que va, perdía todas hojas sin poder utilizarlas en algún plato. ¿Y que mejor que una Ensalada Caprese para usarlas?

INGREDIENTES (Para 1-2 personas)

• 1 Bola de mozarella
• 1 tomate grande
• Hojas de Albahaca
• Sal 
• Aceite de oliva
• Pimienta negra

PREPARACIÓN

Cortar en tomate y la bola de mozarella en rodajas. Colocarlas de manera alterna en la fuente o plato donde se vayan a presentar. Triturar 3 o 4 hojas de albahaca con  un poco de aceite (3-4 cucharadas). Añadir sobre el tomate y  el queso  hojas de albahaca fresca. Salpimentar  al gusto. 

Para terminar, rociar con el aceite de albahaca por encima. 

Perfecta como entrante o para compatir.

Guiso de costillas adobadas con patatas

Comenzamos el mes de Noviembre con un guiso, en este caso con carne de cerdo adobada. Un plato bastante completo, con patata, carne, verdura y el sabor especial que el orégano y el pimentón del adobo le confieren. 

INGREDIENTES (Para 2 personas)

• 6 -8  Costillas de cerdo troceadas o enteras
• 4 patatas medianas
• 1/2  cebolla
• 1/2  pimiento verde
• 1/2 pimiento verde
• 1/2  tomate
• Un trozo de calabaza  (50 grs)
• 500 ml de caldo de verdura o pollo
• Aceite de oliva
• Sal 
• Pimienta negra

Para el adobo: (*)

• Agua (cantidad que cubra completamente las costillas)
• 3 o 4 dientes de ajo machacados
• Orégano (2 cucharadas  )
• Pimentón (1/2  cucharada)
• Sal

* Las cantidades son un poco aproximadas, pues lo hago un poco a ojo. Opcionalmente, se puede añadir un chorrito de vino blanco (unas 3 cucharadas).

PREPARACIÓN

Un día antes preparar el adobo. Colocar las costillas de cerdo en un recipiente, echar el orégano, los dientes de ajo machacados, el pimentón  y  la sal; cubrir de agua y remover para que los ingredientes se mezclen bien y quede toda la carne impregnada. Tapar y conservar en la nevera 24 horas. Durante ese tiempo remover  el adobo 2 o 3 veces para que todos los lados de la carne absorban el sabor.

Al día siguiente, sacar las costillas del adobo, escurrirlas y conservar los ajos y un vaso del liquido del adobo. En una sartén con aceite de oliva,  marcar la carne, retirarla y reservarla en la cazuela en la que se vaya a realizar la cocción posterior.

A continuación, poner a calentar el caldo de verdura o pollo. Trocear la verdura, los pimientos pueden cortarse con la mano, y rehogarla en la  misma sartén dónde se han marcado loas costillas. Salpimentar, añadir los ajos y  medio vaso de adobo. Tapar y cocinar a fuego medio- bajo unos minutos, entre 5-10 min., hasta que la verdura se reblandezca un poco (lleva cocción posterior). Si vemos que la preparación se seca y nos pide más aceite, podéis añadirle  más o, mejor, un poco del caldo caliente.

Rehogada la verdura, ponerla en la cazuela donde tenemos las costillas, añadir el resto del  líquido del adobo que tenemos en el vaso y cubrir con el caldo caliente. Llevar a ebullición y cuando empiece a hervir, tapar y cocinar a  fuego lento unos 40-50 minutos. Probar y salpimentar un poco más si fuera necesario.

Pelar las patatas y trocearlas "chascándolas", es decir, utilizamos un cuchillo para hacer el corte pero antes de terminarlo, hacemos un movimiento de palanca con él y rompemos la patata para obtener el trozo. Esto facilita que se libere el almidón y que la salsa quede más espesa. Transcurrido el tiempo de cocción anterior, añadir las patatas a la cazuela,  tapar y seguir cocinando otros 20 minutos. Listo.

Servir caliente y acompañadas de un buen trozo de pan,  !la salsa invita al moje! ;-)