Ensalada de calabacin, piñones y parmesano

Una ensalada un poco diferente, con verdura, pero  muy sabrosa. Una versión más "barroca" del carpaccio de calabacín.

INGREDIENTES (Para 2 personas)

• 1 Calabacín
• 1/2  limón
• 1/2 pimiento amarillo
• 25 grs de piñones
• 1 cucharada de vinagre
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva
• 30 grs tomates en aceite o tomate seco macerado en aceite
• aceitunas negras
• Perejil
• Sal y pimienta
• Queso parmesano rallado ( o Grana Padano)

PREPARACIÓN

Lavar el calabacín y cortarlo en rodajas muy finas con ayuda de un pelador. Rociarlo con un poco de limón. Cortar el pimiento amarillo en tiras  finas. Escurrir los tomates en aceite y cortar también a tiras.  Yo en este caso use tomate seco que sumergí en aceite el día anterior.

Tostar los piñones en una sartén a fuego suave. Picar  un poco de perejil y preparar la vinagreta poniendo en un cuenco el vinagre, el aceite, una pizca de sal, pimienta negra molida y un poco del perejil picado. Batir.

Cortar las aceitunas negras por la mitad o en rodajas, añadir los piñones y el perejil picado. Aliñar con la vinagreta y espolvorear queso parmesano por encima.

Servir acompañada de un poco de pan porque os aseguro que  no podréis evitar mojar pan en el aliño, jejeje.