Risotto de setas

Uno de los platos tradicionales de la cocina italiana. Su nombre proviene de "riso", arroz en italiano. Tiene su origen en el noroeste de Italia, concretamente en las regiones del Piamonte y  Lombardia, hacia el año 1574, durante el Renacimiento. 

Parece ser, o así lo cuenta la leyenda, que su inventor fue un joven discípulo del pintor Valerio de Flandes, que tras enamorarse de la hija de su maestro y pedirla en matrimonio, decidió  sorprender a sus invitados  del banquete de bodas, con un plato ingenioso y sencillo (era aficionado a la cocina), un simple arroz pero coloreado con azafrán. Esta especia, procedente de Oriente, se utilizaba como colorante para obtener pinturas de tonos amarillos y tostados, pero no en gastronomía. Los invitados se maravillaron al ver llegar fuentes llenas de "pepitas de oro" como las que se encontraban en los ríos. Así nació el "risotto alla milanesa", fuente de las mil y una versiones que admite este plato: con verduras, marisco, pescado, carne...

El rissotto es un plato que suele dar un poco de respeto a la hora de prepararlo, por lo de dar con  la textura perfecta. Los italianos dicen que el resultado debe ser cremoso pero no caldoso, es para ser consumido con tenedor. También dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado; con granos enteros y al dente formando lo que  denominan "all´onda", como una ola suave sin que el arroz se encuentre sumergido en líquido y a la vez tampoco le falte el mismo. 

¿Complicado?...ya veréis que no.  ¡Vamos a por un risotto de setas!

INGREDIENTES (Para 2 personas)

• 150 grs de arroz
• 250 grs de setas variadas ( yo las use congeladas)
• 650 ml de caldo de verduras
• 1 ajo grande o 2 pequeños
• 1 cebolla
• Un vasito de nata 
• 2 cucharadas de queso Parmesano o Grana Padano rallado
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Picar la cebolla y el ajo y rehogar, con una pizca de sal, hasta que adquieran color dorado. Añadir las setas (si son congeladas, no hace falta descongelarlas) y un poco de pimienta negra molida. Cocinarlas unos minutos. Antes de que se haya consumido el agua que sueltan, incorporar el arroz,  para que absorba el sabor, y cocinar, sin dejar de remover, hasta que ya no quede agua.

A continuación, echar  el caldo poco a poco, en tandas (cazo a cazo) sin dejar de remover, es decir, conforme el arroz lo vaya absorbiendo vamos añadiendo más caldo hasta dejarlo al dente. De lo que se trata es de que el arroz vaya absorbiendo el liquido conforme lo necesite, a la vez que va cediendo lentamente su contenido de almidón , que es lo que le confiere al plato esa untosidad o cremosidad característica. Y para que el arroz rompa su estructura y libere el almidón es necesario ir removiendo.

Por ultimo, añadiremos un poquito de  nata para darle aún más cremosidad ( podéis saltaros la nata si queréis) y un par de cucharadas de queso  Parmesano o Grana Padano. Lo dejamos reposar 5 minutos tapado con un paño, así completará su cocción y terminaran de integrarse los sabores.

Servir inmediatamente. Yo no dejo el queso rallado muy lejos, porque a mi plato siempre le pongo un poco más, así que podéis servirlo acompañado con un cuenco de parmesano para los más queseros.